2024-03-28T16:16:01Zhttp://oai.recercat.cat/request
oai:recercat.cat:2072/53592012-07-10T09:29:56Zhdl_2072_10676Technologie de production du jambon sec en EspagneArnau i Arboix, JacintPicouet, PierrePernil -- CongressosL’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps
immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison
et au séchage.
Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la
matière première utilisée et par le processus technologique
qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire
du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes
d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à
température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre
part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles
désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France
sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000,
la production dans l’Union européenne était de plus de
600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer
en revue les principaux aspects du processus d’élaboration,
en comparant les paramètres liés à la matière première et
ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon
sec.IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries2007-02info:eu-repo/semantics/conferenceObject6 p.109059 bytesapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2072/5359fraAquest document està subjecte a una llicència d'ús de Creative Commons, amb la qual es permet copiar, distribuir i comunicar públicament l'obra sempre que se'n citin l'autor original i l'IRTA i no se'n faci cap ús comercial ni obra derivada, tal com queda estipulat en la llicència d'ús (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/es/)
oai:recercat.cat:2072/127052011-11-30T10:36:00Zhdl_2072_10676Estrategias para la reducción del contenido de sodio en productos cárnicosGou, PerePernilEmbotitssodiIRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries2008info:eu-repo/semantics/conferenceObject8 p.2619702 bytesapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2072/12705spa
oai:recercat.cat:2072/394712012-07-10T09:29:56Zhdl_2072_10676Pressurization of milk by industrial size equipment: effect on whey protein denaturisationBravo, F. I.López-Fandiño, R.Molina, E.Noriega, L.Felipe Cuyàs, XavierLlet--ProteïnesIndústria lleteraIRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries2008-11info:eu-repo/semantics/conferenceObject2 p.843254 bytesapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2072/39471engAquest document està subjecte a una llicència d'ús de Creative Commons, amb la qual es permet copiar, distribuir i comunicar públicament l'obra sempre que se'n citin l'autor original i l'IRTA i no se'n faci cap ús comercial ni obra derivada, tal com queda estipulat en la llicència d'ús (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/es/)
oai:recercat.cat:2072/394722012-07-10T09:29:56Zhdl_2072_10676Influence of HP process at industrial scale on lipid fraction of whole milk and infant formulaRodríguez-Alcalá, L. M.Felipe Cuyàs, XavierNoriega, L.Márquez-Ruiz, G.Juárez, M.Fontecha, J.Llet cruaÀcids grassosIRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries2008-11info:eu-repo/semantics/conferenceObject1 p.920679 bytesapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2072/39472engAquest document està subjecte a una llicència d'ús de Creative Commons, amb la qual es permet copiar, distribuir i comunicar públicament l'obra sempre que se'n citin l'autor original i l'IRTA i no se'n faci cap ús comercial ni obra derivada, tal com queda estipulat en la llicència d'ús (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/es/)
oai:recercat.cat:2072/2067452017-07-19T08:30:15Zhdl_2072_10676Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissonsArnau, J. (Arnau i Arboix, Jacint)Fulladosa i Tomàs, ElenaGarcia Gil, NúriaSerra Dalmau, XavierGuàrdia i Gasull, Ma DolorsGou i Botó, PereComaposada i Beringues, JosepPicouet, PierreMuñoz Moreno, IsraelPernil -- CongressosDans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.In some European countries, processed meat products can contribute up to 20% of the sodium intake of the diet. Therefore, meat industries are interested in reducing the salt content of meat products to match both consumer and health authority demands. The Quick‐Dry‐Slice process (QDS®) technology, in combination with the use of potassium salts as NaCl substitutes, has been successfully used to manufacture salt‐reduced fermented sausages in a short period of time and without added NaCl. Online non‐destructive technologies such as X‐ray and Electromagnetic Induction allow green hams to be classified according to their fat content which is a crucial parameter to adjust the duration of the salting period. X‐ray technologies can also be used to estimate the salt uptake after salting. Information regarding fat and salt contents is important to optimize the dry‐cured ham process by decreasing salt content variability (inter‐ and intra‐ batch) and by reducing the salt content of the final product. Other technologies such as Near Infrared Spectroscopy (NIRS) and Microwave Spectroscopy are useful to control the process and to characterize and classify the product according to its salt content. Most of these technologies can be easily implemented on line in the industry in order to control manufacturing processes, and to produce meat products with the desired characteristics.IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries2013info:eu-repo/semantics/conferenceObject8 p.http://hdl.handle.net/2072/206745RECERCAT (Dipòsit de la Recerca de Catalunya)frainfo:eu-repo/semantics/openAccessL'accés als continguts d'aquest document queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/